Con il ritorno ai grani antichi, cioè a quei grani i cui semi non sono né OGM
né comunque di ultima generazione, e quindi ad alto tasso di glutine, si può persino combattere l'intolleranza alle farine bianche.
Non stiamo parlando delle allergie o della celiachia congenita. Ci riferiamo alle tante persone che, sempre più nel mondo, col passare degli anni avvertono una intolleranza, che a volte sembra improvvisa, a paste e pane.

E' un dramma, quello dell'intolleranza alimentare, perché non ci siè resi conto che con l'introduzione delle lavorazioni industriali, si sarebbe dovuto pagare un prezzo. I vantaggi della trasformazione chimico-industriale dell'agricoltura sono tutti per chi vende, e vende su scala globale. Per il consumatore finale, i danni sono enormi e spesso si manifestano solo col passare del tempo. Tra gli strumenti preferiti dalla grande industria alimentare, c'è stata la ricerca di grani sempre più ricchi di glutine, sia nel pane che nella pasta, col risultato di provocare una reazione dell'organismo umano.

Invece i grani delle vecchie varietà hanno un glutine che è sempre stato adatto alla popolazione. Bisogna cercare di avere dei glutini possibilmente digeribili. Per cui molte persone che hanno problemi con i glutini industriali, modificati, se consumano pasta veramente integrale con essicazione a bassa temperatura abbattono la propria soglia di intolleranza.

Vedi qui la relazione del Prof. Benedettelli dell'Università di Firenze al 1° Convegno Cereali 2013 a Bologna