La vera pasta integrale è quella in cui si utilizza ogni parte del
chicco del grano: non solo l'amido, ma anche la buccia, che è la
crusca e il germe. Il problema è che oggi nell'alimentazione
industriale, per comodità commerciali, la crusca viene eliminata
perché viene data agli animali e dal germe si estrae l'olio. Per cui
il prodotto finale, quello che va sugli scaffali, è un prodotto quasi
morto. Invece se una parte della crusca viene tenuta con la
macinazione integrale, e il germe viene tenuto perché è il vero
nutrimento del chicco, diventa poi anche un nutrimento vivo, completo e sano.

La pasta industriale con tenori e qualità di glutine spinti ha dalla sua parte una maggiore stabilità nella sua conservazione in quanto più “morta” rispetto a quella integrale da varietà di cereali tradizionali o antiche: è meno gradita a microrganismi e insetti che invece costringono a una maggiore professionalità e attenzione chi produce e conserva pasta integrale da cereali di varietà tradizionali.

Quando nell’intera filiera di produzione della pasta integrale o semintegrale biologica o biodinamica si raggiunge un’alta professionalità e cura, naturalmente non vi sono problemi di conservazione.

Una rivalutazione dei criteri con i quali viene selezionata la materia prima per le farine e le paste non può che fondarsi su obiettivi che non siano solo quelli relativi alle esigenze delle macchine di trasformazione o delle esigenze di semplificazione e standardizzazione dell’industria, bensì su obiettivi salutogenetici per chi consuma e ambientali per le nostre terre agricole.